Surpaca
Ganache
50 g de crème 40 %
150 g de purée de fruits de passion
25 g de glucose
380 g de chocolate au lait 823
65 g de beurre
15 g de Passoa
Cuire la crème,la purée, la glucose.
Réaliser une émulsion avec la couverture au lait 823, et mixer.
A 40° C ajouter la beurre et le Passoa.
Composition
Pulvériser des moules avec du chocolat et du beurre de
cacao(1/1).
Mouler des moules avec le chocolat ivoire.
Mettre des crués de cacao dans des moules.
Rempli des moules avec a ganache.
Laisser durcir et terminer avec une couche de chocolat.
Terminer avec garniture et feuille d’or.